На сьогоднішній день сільськогосподарські виробники продають через мережі супермаркетів значну частину вирощеної продукції. Але, якщо раніше ритейл розширяв свої позиції у відношенні овочів та фруктів з тривалим терміном зберігання, то за останні декілька років ряд мереж активно розширює продажі свіжої суниці, малини, та інших ягідних культур, які раніше відносили до досить «складних» продуктів. З постійним удосконаленням логістичних ланцюгів мережевих супермаркетів можна очікувати подальше зростання їх ролі у реалізації ягід, а отже і попиту на вітчизняну продукцію ягідництва.
На жаль, на сьогоднішній день, виробник залишається найслабкішою ланкою у ланцюзі постачання свіжих ягід з поля до столу споживача. Адже при роботі з продукцією, що швидко псується, важливо забезпечити максимально тривалий час збереження її якості – а всі передумови для цього починаються вже з планування закладання плантації та вибору сорту.
Виробники завжди обирали сорти, продукція яких характеризується доброю транспортабельністю та тривалою лежкістю – адже це значним чином обмежує їх власні ризики при затримці з реалізацією. Але крім сорту досить важливим чинником залишається правильна організація збору та післязбиральна доробка продукції, включаючи її упаковку та охолодження.
Практично всі виробники скаржаться на проблеми із залученням достатньої кількості сезонних працівників на збір продукції, а при непередбачуваних погодних умовах (більше 95% ягід в Україні вирощуються під відкритим небом), забезпечити своєчасний збір у фазу технічної зрілості ягоди не завжди є можливим. В такій ситуації виробникам варто більш ретельно і зважено підходити до планування виробничих площ, підбору сортів різного терміну дозрівання та вирощування декількох взаємно доповнюючих культур, щоб більш ефективно та рівномірно використовувати наявні трудові ресурси.
Лежкість та транспортабельність продукції залежить від таких чинників:
- Особливості вибраного сорту:
Наявність сухого відриву (для смородини), міцність шкірки, щільність мякоті, вміст цукрів та органічних кислот;
- Фаза зрілості при збиранні:
Найкращі показники лежкості та транспортабельності у продукції, що зібрана у фазі технічної зрілості. Смородина, порічки та ожина мають набути характерного для сорту кольору, малина – зніматися з плодоложа без пошкодження, суниця – три четверті поверхні ягоди має набути типового для сорту кольору.
Тут варто відмітити, що, на жаль, у більшості випадків ягода, зібрана у стадії технічної зрілості помітно уступає по смакових якостях повністю стиглій.
- Режим живлення та водозабезпечення рослин:
Загальновідомо, що надмірне азотне живлення часто спричиняє проблеми з лежкістю та транспортабельністю продукції. Для більшості ягідних культур за один-два тижні до початку збору урожаю збільшують фосфоро-калійну складову у фертигаційній карті та вносять азот виключно у вигляді нітрату кальцію (кальцій зміцнює клітинні стінки).
Загальну концентрацію елементів живлення у поливній воді (ЕС) збільшують.
Якщо в період вегетативного росту вологість грунту (чи субстрату) намагаються підтримувати на рівні найменшої вологоємності, то на початку збору врожаю поливи дещо скорочують, а рівень вологості зміщують ближче до точки поливу.
- Погодні умови при збиранні:
Наявність вологи на ягоді (роса чи опади) стимулює процес дихання та швидкий розвиток патогенної мікрофлори. Волога ягода не придатна для подальшого зберігання та має бути реалізована і спожита якнайшвидше.
Підвищена температура під час збору урожаю теж негативно впливає на лежкість ягоди стимулюючи дихання та подальше самозігрівання, а, отже, зниження якості продукції.
- Пошкодження:
Механічні пошкодження ягоди при збиранні (через недосвідченість працівника чи невдалого формату тари) чи пошкодження ягоди шкідниками чи хворобами значною мірою знижує її придатність для подальшого тривалого зберігання.
- Обробка фунгідидами до збирання:
Сучасні системні фунгіциди (напр. Світч, Сігнум, Тельдор) можуть подовжити зберігання ягоди в декілька разів і тому у багатьох країнах ці препарати використовують за декілька днів до збору (чи навіть безпосередньо перед збором) продукції. Такі препарати характеризуються здатністю швидко розкладатися не залишаючи шкідливих залишків у продукції на момент її споживання, проте за Українським законодавством вимоги щодо терміну очікування не дозволяють виробникам використовувати зазначені фунгіциди з метою подовження лежкості ягоди.
- Формат упаковки:
У більшості країн рідко трапляється пакування суниці більше 500 мл, а малини – більше 250 мл. В Україні багато хто ще збирає суницю у 5-и кілограмові, бувші у використанні ящики з-під турецьких томатів чи малину – у традиційні 2-х кілограмові кошики.
- Швидке післязбиральне охолодження:
Як зазначалося раніше – ягода суниці, малини чи смородини є живим організмом, який дихає, використовуючи кисень та спалюючи вуглеводи, виділяє вуглекислий газ та значну кількість тепла. Інтенсивність дихання залежить від культури, помологічного сорту, ступеню зрілості, наявності пошкоджень та уражень шкідниками та інших факторів, проте найголовнішим чинником інтенсивності дихання є температура середовища. Тепло, що виділяється при диханні – пришвидшує сам процес, що спричиняє подальше саморозігрівання продукту та зниження його якості.
Тому якнайшвидше охолодження ягоди, особливо зібраної з поля в літню спеку, є одним з визначальних чинників придатності продукції для подальшого зберігання, а, отже, можливості її реалізації через мережевий ритейл.
Зупинимось детальніше на основних ягідних культурах та особливостях їх швидкого охолодження та зберігання.
Суниця садова
Ягоди суниці найбільш інтенсивно самозігріваються в процесі дихання.
Нижче наведено рівень виділення продукцією суниці вуглекислого газу та утворення додаткового тепла.
Ягода суниці, на відміну від деяких овочів та тропічних фруктів, не чутлива до низьких температур. Тому охолоджену суницю можна зберігати при температурі близькій 0 °С та відносній вологості 90-95% на протязі 7-8 діб. Навіть при незначні плюсовій температурі починає більш інтенсивно розвиватися сіра гниль (Botritis cinerea) а при температурі вище +5 °С - інші грибкові патогени (напр. Rhizopus stolonifer), що можуть значною мірою знизити якість та погіршити зовнішній вигляд продукції.
Ягода суниці практично не виділяє етилену і не чутлива до цього газу, проте висока концентрація етилену може стимулювати інтенсивний розвиток грибкових патогенів.
Модифікована атмосфера з підвищеним вмістом вуглекислого газу (10…15%) пригнічує розвиток грибків, знижує транспірацію та подовжує термін зберігання продукції, проте концентрація вуглекислого газу більш ніж 15% спричиняє погіршення смаку (внаслідок ферментації) та зовнішнього вигляду продукції (втрата кольору).
Малина та ожина
Інтенсивність дихання та самозігрівання ягід малини та ожини дещо менша, порівняно з суницею. Нижче наведено рівень виділення продукцією малини вуглекислого газу та утворення додаткового тепла.
Малину бажано охолодити на протязі 3-4 години після збору та в подальшому зберігати при температурі від -0,5°С до 0 °С (не допускаючи замерзання) та відносній вологості повітря >90%.
Ягоди малини теж не чутливі до знижених температур, проте виділяють етилен (в залежності від сорту від 1 до 12 мкг С2Н5 на кілограм за годину). Надлишковий вміст етилену стимулює ріс грибків (Botritis cinerea) та погіршення зовнішнього вигляду (ягоди набувають більш темного кольору).
Модифікована атмосфера з підвищеним вмістом вуглекислого газу (10…20%) та пониженим вмістом кисню (5…10%) сповільнює дихання, виділення етилену, розвиток грибкових патогенів та подовжує можливий період зберігання. Проте, як і у випадку суниці, неконтрольоване підвищення вмісту вуглекислого газу вище 20% спричиняє втрату кольору та смаку.
Смородина та порічки
Інтенсивність дихання, рівень виділення вуглекислого газу та утворення додатковго тепла у продукції смородини та порічки наведено нижче.
В порівнянні з суницею та малиною, продукція смородини та порічок має значно кращу лежкість, швидке охолодження після збирання та зберігання при відносній вологості 95% та температурі 0…+1 °С подовжує термін зберігання порічок і агрусу до 3-х тижнів, а чорної смородини - до 10 днів (при температурі 0…+2 °С).
Модифікована атмосфера має незначний вплив на термін зберігання смородини, тому для цієї культури практично не використовується. В той же час контрольоване середовище з вмістом вуглекислого газу 18…20% та кисню 2% дозволяє розширити термін зберігання червоної смородини до 3-4 місяців. Аґрус можна зберігати до 2-х місяців, проте ця ягода більш чутлива до вмісту вуглекислого газу і тому його концентрація не повинна перевищувати 15%.
Як і для інших культур, підвищений вміст вуглекислого газу практично зупиняє процес дихання та перешкоджає розвитку грибкових патогенів, проте перевищення максимально допустимих його концентрацій негативно впливає на зовнішній вигляд (колір) та смакові якості (ферментація та втрата смаку).
Швидке охолодження
Для тривалішого зберігання продукції ягідних культур як правило використовують швидке повітряне охолодження. При цьому, холодильний модуль проектують так, щоб холодне повітря не продувалося через продукт, а примусово протягувалось – таким чином досягається рівномірність охолодження та уникається ризик ушкодження продукції.
Потужність холодильного обладнання розраховує інженер беручи до уваги ряд параметрів, основним з яких є маса продукції, що охолоджуватиметься за один цикл, кількість тепла, яке необхідно вилучити з продукції та час на протязі якого продукція має бути охолоджена до рекомендованої температури.
На початку продукція втрачає тепло досить швидко, але потім цей процес уповільнюється. Тому загальноприйнятим стандартом є час, на протязі якого продукт втрачає 7/8 (або 87,5%) різниці між початковою температурою продукту та температурою охолоджуючого повітря.
Наприклад, якщо суниця з поля має температуру +26°С і охолоджується холодним повітрям з температурою +1°С, то 7/8 різниці вказаних температур складатиме +21,9°С, а охолоджений продукт з температурою +4,1°С переміщують в камеру зберігання, де він повільно охолоджується до температури зберігання (0…+1°С). Для ягідної продкуції, що має порівняно високий рівень дихання, рекомендується, щоб тривалість охолодження до 7/8 різниці температур становила 1-2 години для суниці та 2-3 години для малини, чорниці, смородини та порічок.
Для швидкого охолодження використовують окрему камеру швидкого охолодження з обладнанням відповідної потужності або мобільний модуль швидкого охолодження, що встановлюється у існуючій холодильній камері.
Такий модуль відносно не дорогий. Він не містить власного холодильного агрегата і складається з потужного вентиляторного блоку, декількох датчиків контролю температури в палетах та брезентового укриття.
Вентилятори створюють розрідження у проміжку між палетами в результаті чого холодне повітря з камери протягується через продукцію, рівномірно її охолоджуючи. Для більш швидкого охолодження бажано використовувати пластикові перфоровані ящики. Перед відправкою продукції замовнику панетки перекладають у картонні чи шпонові ящики та закривають панетки кришками чи запаюють їх плівкою.
Модифікована атмосфера при зберіганні
Як відзначалося раніше, для подовження терміну зберігання продукції ягідних культур можна використовувати модифіковану атмосферу з підвищеним вмістом вуглекислого газу та зниженим вмістом кисню. На відміну від продукції плодових культур, скажімо яблук, створювати модифіковану атмосферу у великій камері не доцільно, тому широкого використання набуло два основних підходи:
1) Зберігання продукції в герметичних контейнерах з вибірково проникними мембранами. Така мембрана не допускає проникнення в контейнер кисню, а в результаті процесу дихання продукція споживає наявний кисень збільшуючи концентрацію вуглекислого газу природнім шляхом.
2) Штучна модифікація атмосфери кожної індивідуальної палети продукції. У цьому випадку кожна палета у холодильнику вкривається окремим повітренепроникним мішком, до якого підводять трубки подачі вуглекислого газу. Таким чином у будь- який час можна відключити замовлену палету продукції від системи.
Друга система забезпечення модифікованої атмосфери звичайно складніша та дорожча, проте, на відміну від першої, дозволяє відразу створити оптимальні умови зберігання і дозволяє з високою точністю утримувати параметри середовища на потрібному рівні.
В данній публікації використовувались матеріали бюлетня Продовольчої та сільськогосподарської організації ООН (FAO) «Роль післязбиральної доробки у забезпеченні якості та безпеки плодо-овочевої продукції» та результати прикладних досліджень D. Mason, W.Jarvis (1970); F.Mitchell, E.Mitcham, J.Thomson and N.Welch (1996); K.Wright and A.Kader (1997); A.Kader (1992); A.Thompson (1998).
Експерт з вирощування ягідних культур
Босий Олег Володимирович
Ця електронна адреса захищена від спам-ботів. вам потрібно увімкнути JavaScript, щоб побачити її.
- Біологічні особливості культури
- Характеристика сортів суниці
- Вибір ділянки та аналіз грунту
- Внесення меліорантів та добрив
- Підготовка грунту та висадка розсади
- Догляд за плантацією на протязі сезону
- Захист від шкідників та хвороб
READMORE
- Біологічні особливості культури
- Вибір місця та підготовка грунту
- Висаджування саджанців малини
- Особливості технологій вирощування
- Економічна ефективність вирощування
READMORE
- Загальна інформація про культуру
- Морфологічні та біологічні особливості
- Технологія вирощування ожини
- Захист від шкідників і хвороб
READMORE
- Біологічні особливості культури
- Посадковий матеріал чорниці (лохини)
- Характеристика сортів чониці (лохини)
READMORE
- Біологічні особливості культури
- Вибір ділянки та підготовка грунту
- Захист від весняних заморозків
Чорна смородина:
- Особливості чорної смородини
- Розмноження чорної смородини
Червона та біла смородина:
- Сорти червоної і білої смородини
Золотиста смородина:
- Особливості золотистої смородини
READMORE
- Біологічні особливості агрусу
- Фізіологічні (неінфекційні) розлади агрусу
- Обробіток та догляд за агрусом
READMORE
